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【昆布・鰹節】出汁総合スレッド【煮干し・椎茸】

食べ物 < 食文化🏮

【昆布・鰹節】出汁総合スレッド【煮干し・椎茸】 本文(1-200)

  1. 1
    もぐもぐ名無しさん (1) 削除

    和洋中、日常使いから名店の味から珍味まで
    出汁について浅く広く

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  2. 2
    もぐもぐ名無しさん (1) 削除

    >だし【出し】 の意味
    >出典:デジタル大辞泉
    > 2 (「出汁」とも書く)鰹節 (かつおぶし) などを煮出して作る、うまみのある汁。出し汁。
    > また、その材料となる鰹節・昆布・煮干しなど。「出しを入れる」「出しをとる」

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  3. 3
    もぐもぐ名無しさん (1) 削除

    真昆布/利尻昆布/羅臼昆布/日高昆布/海苔
    鮪節/枯れ節/荒節/ソウダ節/サバ節/イワシ節/ムロアジ節
    片口鰯/アゴ/アジ/真鰯/潤目鰯/キビナゴ/鯵/鯖/鯛などの煮干し
    焼きアゴ/焼き鮎/イワシの焼き干し/イワナの焼き干し
    干し貝柱/するめ/干しエビ/焼きエビ/あさり/牡蠣/乾鮑
    白身魚の鰭(河豚,エイ,鮫,鯛)/干し椎茸/干しシメジ/干しマイタケ
    鶏ガラ/豚骨/牛骨/白身魚のあら(鯛,スズキ,ヒラメ,舌平目)
    香味野菜/ドライトマト

         ,へ^;,ヘへ、
         ´ ^^i1^v~ヽ     /|      よく出汁に使われる具材です。
            !|i  ∧_∧  /  |        オススメがあったら追加してね。
            ||゚ (´・ω・)/   |         
          ___」L (ヽクク     |               
    .:.:./ ̄      ̄ ̄\;:.;:..:...^:.:.:.:.:.:...^:.:.:.:..^:
    .:...^.^:ー.:.:.:.:...::.:.:.:..:.:.:^^~.:.:.:.:.::.::^::::... :. :.:.. ...:.:.::^::::

    AA切替 sage f1 >>30
  4. 4
    もぐもぐ名無しさん (1) 削除

    すっぽん、ウミガメ、子牛、仔羊、シカ、イノシシ、ウサギ、ウズラ

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  5. 5
    もぐもぐ名無しさん (1) 削除

    昆布と鰹節の合わせだし

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  6. 6
    もぐもぐ名無しさん (1) 削除

    昆布出汁水出ししながら寝る土曜の午後

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  7. 7
    もぐもぐ名無しさん (1) 削除

    千年の一滴つー出汁のドキュメンタリー映画が手に入らない
    色んな賞とって文部科学省推薦映画にもなったのに

    AA切替 sage f1 >>11
  8. 8
    もぐもぐ名無しさん (1) 削除

    焼きそばに干しエビと鰹節を入れるのが好き

    AA切替 sage f1 >>18
  9. 9
    もぐもぐ名無しさん (1) 削除

    761 :この名無しがすごい!:2016/02/27(土) 14:32:58.99 ID:CtVOnWiV
    >>728
    インスタントラーメンのお湯作るとき
    ナベに混合削り節(オススメはマルトモ だしの力 )入れると
    チキンラーメンでもかなりうまくなる
    隠し味でとろろ昆布もオススメ

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  10. 10
    もぐもぐ名無しさん (1) 削除

    混合節安くっていいよね
    インスタントうどん作るときとか重宝する

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  11. 11
    もぐもぐ名無しさん (1) 削除

    >>7
    なにこれすげー気になる

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  12. 12
    もぐもぐ名無しさん (1) 削除

    最近ひらめいたこと
    コンブのグルタミン酸を多く抽出する条件は「60度くらいの水温で1時間(※)」
    これって、炊飯器の保温機能がベストマッチなんじゃね?
    マチつきフリーザーバッグにコンブを入れて、炊飯器に放り込んだら楽チンかもしれん

    http://ci.nii.ac.jp/naid/110000482121
    (この実験では30分と60分でしか比較されていないので
    もし120分、180分と放置してどうなるのかは分からん)

    AA切替 sage f2 >>16 >>21
  13. 13
    もぐもぐ名無しさん (1) 削除

    昆布もお茶と同じで水道水の硬度に左右されやすいからミネラルウォーター安定なんだよな

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  14. 14
    もぐもぐ名無しさん (1) 削除

    調味料板の方が良いような

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  15. 15
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    梅こぶ茶

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  16. 16
    もぐもぐ名無しさん (1) 削除

    >>12
    加熱時間が長いと旨みは落ちるよ

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  17. 17
    もぐもぐ名無しさん (1) 削除

    元板前筆頭の私は 店主と出汁の味で大喧嘩して店をやめた

    AA切替 sage f1 >>20
  18. 18
    もぐもぐ名無しさん (1) 削除

    >>8
    冷凍たこ焼きにたんまり掛けて食べるのうまい
    粉物といったら鰹節

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  19. 19
    もぐもぐ名無しさん (1) 削除

    宗田節(ソウダガツオ)
    鯖節(サバ・ゴマサバ)
    鮪節(シビ)
    鯵節(ムロアジ)
    鰯節(カタクチイワシ、マイワシなど)
    モルディブ・フィッシュ(ハガツオ)
    鮭節

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  20. 20
    もぐもぐ名無しさん (1) 削除

    >>17
    くやしその時の内容を教えて下さい

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  21. 21
    もぐもぐ名無しさん (1) 削除

    >>12の実験に使われている水はヴォルビック(硬度60度)
    精製水(硬度0度)で実験した場合は抽出時間がもっと短い結果がでる
    水道水は都市部では硬度が比較的高く、ヴォルビックと同じかそれ以上の地域もある
    うまく出汁がでない人は、硬度の低い南アルプスの天然水(硬度30)などを使うといいかもしれない

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  22. 22
    もぐもぐ名無しさん (1) 削除

    イタリア料理はトマトで出汁とってるようなもんだと

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  23. 23
    もぐもぐ名無しさん (1) 削除

    昆布放り入れて鰹出汁で米炊くとめっちゃうまい

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  24. 24
    もぐもぐ名無しさん (1) 削除

    遠心分離機を使って抽出する透明だけど濃いトマト凝縮エキスいいね

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  25. 25
    もぐもぐ名無しさん (1) 削除

    ためしてガッテンでドライトマトがでてた
    オーブンで作れるらしい

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  26. 26
    もぐもぐ名無しさん (1) 削除

    出汁抽出機

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  27. 27
    もぐもぐ名無しさん (1) 削除

    遠心分離機って食品に使えるのか
    まあ、使えるだろうけど
    てかどんな仕事してるんだw

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  28. 28
    もぐもぐ名無しさん (1) 削除

    分子ガストロノミーという分野があるのだよ

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  29. 29
    もぐもぐ名無しさん (1) 削除

    すげーな。在野の研究者?
    遠心分離機ってウン十万するよな

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  30. 30
    もぐもぐ名無しさん (1) 削除

    >>3
    ・金華火腿(金華ハム)

    「中国の本枯れ節」とも呼ばれる。
    中華料理で出汁に使われる高級食材

    http://www.bioc.co.jp/product/Identi.pdf

    普通のハムと比べてグルタミン酸は約11倍、イノシン酸も対照の約4倍。

    wikipediaではグルタミン酸が1.6倍と書かれてるけど、これは遊離アミノ酸の総量の比較と勘違いしてる。
    1.6倍なら大したことねえじゃんw

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  31. 31
    もぐもぐ名無しさん (1) 削除

    分子スカトロノミー

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  32. 32
    もぐもぐ名無しさん (1) 削除

    エル・ブリって絶頂期ですらもう10年ぐらい前の話だよな
    未だにこんな認知度なんだな

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  33. 33
    もぐもぐ名無しさん (1) 削除

    MkMAT60c30m

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  34. 34
    もぐもぐ名無しさん (1) 削除

    鴨出汁最高です

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  35. 35
    もぐもぐ名無しさん (1) 削除

    あご出汁最強

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  36. 36
    もぐもぐ名無しさん (1) 削除

    水炊きの出汁最高だ
    趣旨が違うがx

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  37. 37
    もぐもぐ名無しさん (1) 削除

    だしも取るけどおやつ代わりにも食べる
    頭もワタも取らず丸ごとだけど別に身体に悪くないよね

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  38. 38
    もぐもぐ名無しさん (1) 削除

    それだと苦くね?

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  39. 39
    もぐもぐ名無しさん (1) 削除

    プリン体が多い

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  40. 40
    もぐもぐ名無しさん (1) 削除

    煮干しは食べる煮干し使ってそのまま具材にしてる
    少量でも濃い味がでるのでいいかなと

    AA切替 sage
  41. 41
    もぐもぐ名無しさん (1) 削除

    フープロで粉砕してから茶殻パックに入れるといいかもしれない

    AA切替 sage
  42. 42
    もぐもぐ名無しさん (1) 削除

    頭をワタを取る理由は苦味や雑味を減らすためかと
    かつお節も血合い抜いてないほうがコクが出るし、用途によってはいいんじゃないかな

    AA切替 sage
  43. 43
    もぐもぐ名無しさん (1) 削除

    宗田節使ってみたいな

    AA切替 sage
  44. 44
    もぐもぐ名無しさん (1) 削除

    宗田節の需要は主に関東だとか。
    西のスーパーでは混合節に混ざってるくらいで余り見かけないね

    滅多に食べれるものではないが、マルソウダの干物はお茶漬けにすると良い出汁がでるという。
    しかし痛みやすい条件が揃った魚なので、宗田節以外は主に産地でしか食べれないソウダ

    AA切替 sage f1 >>48
  45. 45
    もぐもぐ名無しさん (1) 削除

    2/9(木)21:54~『カンブリア宮殿』
    >ダシを支える老舗に学ぶ
    >時代を生き抜くサバイバル術!
    http://www.tv-tokyo.co.jp/cambria/

    「にんべん」特集

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  46. 46
    もぐもぐ名無しさん (1) 削除

    ねこぶだし

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  47. 47
    もぐもぐ名無しさん (1) 削除

    せっせこらダシを取っても塩分過多だからと捨てられる運命(さだめ)
    いいダシが取れた時はお茶漬けにして提供したほうがいいのかもしれん

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  48. 48
    もぐもぐ名無しさん (1) 削除

    >>44
    そうなのか……。
    ありがとう勉強になった。

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  49. 49
    もぐもぐ名無しさん (1) 削除

    トマトは濃いいのは魚介類みたいな味がする

    AA切替 sage f1 >>50
  50. 50
    もぐもぐ名無しさん (1) 削除

    >>49
    非加熱で遠心分離機によって取り出したのは透明だけどめっちゃトマトエキス濃厚

    AA切替 sage
  51. 51
    もぐもぐ名無しさん (1) 削除

    トマトの旨味はグルタミン酸だっけか

    AA切替 sage
  52. 52
    もぐもぐ名無しさん (1) 削除

    昆布のグルタミン酸と椎茸のイノシン酸
    だったような

    AA切替 sage
  53. 53
    もぐもぐ名無しさん (1) 削除

    玉ねぎもたくさん入れると美味しいから出汁が出てるんだと思う。

    AA切替 sage
  54. 54
    もぐもぐ名無しさん (1) 削除

    ガゴメ昆布

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  55. 55
    もぐもぐ名無しさん (1) 削除

    魚介・海鮮系の出汁(ダシ)総合
    http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/salt/1460124139/

    AA切替 sage
  56. 56
    もぐもぐ名無しさん (1) 削除

    関西風だしの大家

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  57. 57
    もぐもぐ名無しさん (1) 削除

    さっきBSで熟成昆布の話でてたけどガッテンと変わらん内容だった
    平成元年から放置して25年で100万円か。俺も倉庫にいれて放置したら高くつくかな?

    AA切替 sage
  58. 58
    もぐもぐ名無しさん (1) 削除

    グルタミン酸(昆布)
    イノシン酸(鰹節)
    グアニル酸(椎茸)

    海苔はこの3つのウマミ成分含んでるんか

    AA切替 sage
  59. 59
    もぐもぐ名無しさん (1) 削除

    ノリってそんなにすごいのか

    AA切替 f1 >>64
  60. 60
    もぐもぐ名無しさん (1) 削除

    でもあまり出汁向きではないがねw

    AA切替 sage
  61. 61
    もぐもぐ名無しさん (1) 削除

    まーお茶漬けにしたら美味いもんな

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  62. 62
    もぐもぐ名無しさん (1) 削除

    結局昆布って60度前後がいいって言うけど
    たとえ60度前後でも長くやりすぎたらアミノ酸減るってことだよなあ
    バランスが難しい

    AA切替 sage f1 >>63
  63. 63
    もぐもぐ名無しさん (1) 削除

    >>62
    昆布も一番だし二番だしてあるからね
    一番だしはサッと湯に潜らすだけ

    AA切替 sage f1 >>67
  64. 64
    もぐもぐ名無しさん (1) 削除

    >>59
    いまテレ朝ではばのりやってる
    地元以外では手に入らない、伝説の海苔

    AA切替 sage
  65. 65
    もぐもぐ名無しさん (1) 削除

    伝説w

    AA切替 sage
  66. 66
    もぐもぐ名無しさん (1) 削除

    やっぱ真昆布に血合い抜きの枯れ節っすよね

    AA切替 sage
  67. 67
    もぐもぐ名無しさん (1) 削除

    >>63
    は?
    どこの国の一番出汁だよそれw

    AA切替 sage f1 >>68
  68. 68
    もぐもぐ名無しさん (1) 削除

    >>67
    日本

    AA切替 sage f1 >>69
  69. 69
    もぐもぐ名無しさん (1) 削除

    >>68
    俺の知ってる日本と違うなw
    異次元から迷い込んだのかな?

    AA切替 sage f1 >>70
  70. 70
    もぐもぐ名無しさん (1) 削除

    >>69
    そっちの世界線ではどんなの?

    AA切替 sage
  71. 71
    もぐもぐ名無しさん (1) 削除

    水からや沸騰前など色々やり方はあるが、
    昆布が柔らかくなるまでは出汁を取る

    引き出し昆布を一番出汁などとは決して言わない

    AA切替 sage
  72. 72
    もぐもぐ名無しさん (1) 削除

    こぶ(昆布)を湯にさっと通したきりで上げてしまうのは、なにか惜しいように考え
    長くいつまでも煮るのは愚の骨頂、昆布の底の甘味が出て、決して気の利いただしはできない。

    AA切替 sage
  73. 73
    もぐもぐ名無しさん (1) 削除

    魯山人引用しても引き出し昆布を一番出汁なんて言う料理人いないからw
    そもそもその文章、出汁じゃなくて煮魚の煮汁の話だったはず

    AA切替 sage
  74. 74
    もぐもぐ名無しさん (1) 削除

    水出しからの煮出しはかなりマズイですね
    両者の悪いところを合わせた感じになってしまいます

    AA切替 f1 >>80
  75. 75
    もぐもぐ名無しさん (1) 削除

    あ、昆布だしのことです

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  76. 76
    もぐもぐ名無しさん (1) 削除

    富美男愛用ねこぶだしはいいよ

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  77. 77
    もぐもぐ名無しさん (1) 削除

    ねこちゃん?

    AA切替 sage f1 >>83
  78. 78
    もぐもぐ名無しさん (1) 削除

    真昆布っておばあちゃん家の匂いがするから苦手

    AA切替 sage
  79. 79
    もぐもぐ名無しさん (1) 削除

    まんこぶ

    AA切替 sage
  80. 80
    もぐもぐ名無しさん (1) 削除

    >>74
    何事もそうかも

    煎茶も一番煎じと二番煎じを混ぜるとダメになる

    一番は香り、二番は旨味というけれど、混ぜるとせっかくの香りが潰れる

    2+1で1になる感じ

    AA切替 sage
  81. 81
    もぐもぐ名無しさん (1) 削除

    半可通
    なんだその改行w

    AA切替 sage
  82. 82
    もぐもぐ名無しさん (1) 削除

    イライラすんなよ

    AA切替
  83. 83
    もぐもぐ名無しさん (1) 削除

    >>77
    せやで

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  84. 84
    もぐもぐ名無しさん (1) 削除

    にゃん

    AA切替
  85. 85
    もぐもぐ名無しさん (1) 削除

    北海道って鮭節はあたりまえなの?

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  86. 86
    もぐもぐ名無しさん (1) 削除

    親切な実況民が教えてくれたよ
    鮭節は売ってる店もあるが、カツオ節がやっぱり基本

    料理研究家の星澤幸子先生が、ローカルの料理番組で
    しょっちゅう使ってるらしい

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  87. 87
    もぐもぐ名無しさん (1) 削除

    それそれ どさんこクッキング?とかいう番組見てびっくりした

    この間クラムチャウダーならぬホタテチャウダーやってたけど
    コンソメとか入れなくて ホタテとちょっとの野菜だけだと
    さっぱりしてるのかと

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  88. 88
    もぐもぐ名無しさん (1) 削除

    出汁の冷凍保存ってどう思いますか
    めちゃ濃い出汁を作って製氷器にいれたら使いやすいと思うんですが

    AA切替
  89. 89
    もぐもぐ名無しさん (1) 削除

    やってるよ ジップロック入れて冷凍

    AA切替 f1 >>90
  90. 90
    もぐもぐ名無しさん (1) 削除

    >>89
    自分も試してみました
    香りは弱くなるけどいい感じ!

    ただ、解答して1日経つと味が薄くなりました

    AA切替
  91. 91
    もぐもぐ名無しさん (1) 削除

    レーダー追尾により自然値0.058μSv/hをはるかに上回るガンマー線が27万円程度の測定器で否が応でも計測され続ける
    https://www.youtube.com/watch?v=CtiacppR5dk

    youtube CtiacppR5dk

    軽快モード(Youtube)
    [!] OFF にするとyoutubeはスレの中で再生します


    9:27人工衛星(確実な部分)
    https://www.youtube.com/watch?v=-Ls8O7jjK1A

    AA切替
  92. 92
    もぐもぐ名無しさん (1) 削除

    煮干しは昆布や椎茸と合わせないと主張が強すぎる・・・

    AA切替 sage
  93. 93
    もぐもぐ名無しさん (1) 削除

    頭や腸はとってる?

    AA切替 f1 >>96
  94. 94
    もぐもぐ名無しさん (1) 削除

    取らない

    AA切替 sage
  95. 95
    もぐもぐ名無しさん (1) 削除

    食べる煮干しを使うとあっさりするとかしないとか
    値も張るけど

    AA切替 sage
  96. 96
    もぐもぐ名無しさん (1) 削除

    >>93
    そのまま水出ししたけど、面倒でも下処理した方がいいのかな

    AA切替 sage f1 >>97
  97. 97
    もぐもぐ名無しさん (1) 削除

    >>96
    えぐみが減ってあっさり目の出汁がとれるよ
    それでも気になるなら、アゴ煮干し、アゴ焼き干しを使うといいかと
    脂肪分が少なくて雑味のない静謐で濃厚な出汁になるはず

    AA切替 f1 >>104
  98. 98
    もぐもぐ名無しさん (1) 削除

    関西のうどんつゆは、なぜ透明?その裏には壮大な「昆布の」歴史が!
    http://biz-journal.jp/i/2015/09/post_11576_entry.html

    http://biz-journal.jp/images/post_11576_kitamaebune.jpg
    復元された北前船のみちのく丸(「Wikipedia」より/トトト)

     関西の人が関東の温かいうどんやそばを初めて見たとき、つゆが真っ黒なことに驚くという。関西人であれば、実際にその経験をしたことがある人もいるだろう。また、ほかの地域に住む人も、この話を一度は耳にしたことがあるかもしれない。
     関西と関東のつゆの色の違いは、使うしょうゆの種類が違うからであり、さらにいえばだしが違うからである。関東はかつお節を主体にだしを取るのに対し、関西は昆布をメインにすることが多く、それが色の違いにも影響しているわけだ。

     その昆布だが、現在、主要な産地として知られるのは北海道だ。天然ものに限れば9割を超えるシェアを誇っている。「日高昆布」や「利尻昆布」など、北海道産の昆布は、全国のスーパーなどで売られる定番商品となっている。

     余談だが「昆布」という言葉は、そのまま単語として掲載する英語圏の辞書もあるほどで、化学者の池田菊苗が昆布から抽出して発見した第5の味覚「うま味」ともども、海外に通用する日本発の名詞である。

     日本では昔から、寒流のある地域が昆布の産地であったが、江戸時代に入ると、近畿地方も主要な消費地として台頭してくる。
    その結果、「関西は昆布だし」という、現在に見られる食文化が定着するのだ。それに深く関係していたのが、江戸時代を通じて物産輸送の花形でもあった「北前船(きたまえぶね)」だ。

     これは、蝦夷(現在の北海道)と「天下の台所」である大坂(おおざか:現在の大阪)を、日本海経由で結ぶ輸送システムだ。
    青森県や山形県の酒田市、新潟県、連続テレビ小説『まれ』(NHK)の舞台として注目を集める石川県の輪島市、福井県の敦賀市や島根県の浜田市などの物資集積地を巡り、山口県の下関市から瀬戸内海に入り、兵庫県の神戸市から大坂へ……。

    AA切替 sage
  99. 99
    もぐもぐ名無しさん (1) 削除

    続き

     なぜ、この航路が選択されたかというと、日本海沿岸は古来、舟運が盛んだったからだ。「日本海の荒波」というイメージが強い現代人にはピンと来ないかもしれないが、日本海沿岸は、昔から比較的安全に航行できるルートとして認識されていた。

     内燃機関や原子力まで使える現代と違い、当時の船は海流や風力、人力に頼るしかなかった。日本海では、その海流が船の往来に適していたのだ。
    すでに中世では、アイヌとの交易を盛んに行う蝦夷や陸奥国の有力者が、上方(京都や大坂をはじめとする畿内)を相手に商売をしていた。

     アイヌがもたらす物産は、どれも上方や江戸では目にすることができない珍奇なものばかりだったという。そして、そのなかに昆布もあった。
    当時は養殖技術がないため、漁獲高は現在よりはるかに少なく、そのため希少価値も高かった。後には、幕府の肝いりで生産高アップのための施策が採られ、昆布はそれなりに安価でおいしい食材という立場を手にする。

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    続き2

    大坂で熟成が進んだ昆布

     昆布は腐敗防止のために、今と同じように乾燥させて運搬されたが、大坂は蝦夷に比べて高温多湿だ。これが、昆布にとってはラッキーだった。熟成が進み、おいしさがアップしたおかげで、畿内はおろか、江戸にも昆布のおいしさが広まっていく。

     そして、昆布の旅路の終着駅・大坂では、大量に届いた、うま味を増した昆布でだしを取るという食文化が発達していくわけだ。

     北海道の松前漬けをはじめ、とろろ昆布や昆布締め、昆布の佃煮といった郷土料理は、日本海沿岸に集中している。これも、北前船のおかげで、昆布という食材に触れやすかった地域が、独自に昆布のおいしい食べ方を育んできた結果だ。

     ちなみに、北前船が制度化する以前の中世は、現在の青森県に存在した「十三湊」が一大集積地として機能していた。
    江戸時代になると、その役目は敦賀に移ったが、これは目端が利く近江商人が、蝦夷開発による大儲けをしていたためである。敦賀は琵琶湖を挟んで京都と大坂の対岸にあり、畿内と日本海を結ぶ最短ルートでもあったからだ。
    (文=熊谷充晃/歴史探究家)

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    もぐもぐ名無しさん (1) 削除

    最近は輸送が発達して綺麗~な昆布ばかりだ

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    もぐもぐ名無しさん (1) 削除

    だから10年とか寝かしたものが高値で取り引きされるのですね
    北海道の浜で乾かせただけでは足りないのだな

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    もぐもぐ名無しさん (1) 削除

    南九州や沖縄で昆布を出汁だけでなく、直接食用にしているのも現地気温も多少は関係しているのかも?

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    >>97
    アゴの焼き干しと丸干しって結構違いますか?
    どっちを買えばいいんだろう

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    焼きあご買ってきて味噌汁作ってみた
    飲んだ瞬間、なるほど!と言ってしまった

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    もぐもぐ名無しさん (1) 削除

    味噌汁って食傷気味だったけどこれなら毎日喜んで飲めるわ

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    強い美味しさを求めると飽きるのも早いからねえ
    いろいろローテーションするのも良いよ
    昆布を保温ポットに放り込んでおくだけとか地味な出汁もローテに加えるとメリハリも付く

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    なるほどね
    香水みたいに慣れてどんどん強くなるのも嫌だし

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    最近の機械取りは凄く味がいい

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    いりこ千人力

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    粉末いりこだしの素だけで湯を入れて飲んでる

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    トランプの言ってるのは昆布のことか

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    いりこ

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    簡易一番出汁の取り方思いついたが
    何か問題があるだろうか?

    ボールに昆布20g
    →その上にザルを乗っけ、鰹節20g
    →その上から一リットル沸騰したお湯かける
    →三分後に鰹節ごとザルをあげる
    →その十分後昆布をボールからあげる

    旨味はちゃんと出てるように思う
    若干鰹節は残るのが難かな

    ティファール使って高速でお湯沸かせば
    多分一番早く合わせ出汁とれるかと

    最初のあっつあつのお湯は
    鰹節が吸うことで若干温度が下がり
    沸騰前位の温度で昆布だし抽出

    AA切替 sage f1 >>115
  115. 115
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    >>114
    特段の手間でもないし沸騰したお湯に差水して多少水温下げたほうがいいんでない?
    鰹は沸騰しない程度の温度で引くのが口に含んだときの香りが良い気もする
    昆布からの旨味抽出はあまり高温でしてしまうと粘りが出て阻害されるというし、鰹が多少湯を吸ったぐらいじゃ温度低下は焼け石に水だと思う

    AA切替 sage
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    世田谷

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    鰹と昆布

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    もぐもぐ名無しさん (1) 削除

    スペインとフランスから日本の出汁を勉強に来てる

    AA切替 f1 >>121
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    2人とも今日帰った

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  120. 120
    コンソメ文化圏 (1) 削除
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  121. 121
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    >>118
    外人に教えられるあんたがすごい

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    フランスは鹿肉で鰹節みたいなもの作ってるみたいな話を何処かで見たな

    AA切替 sage
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    宗田節の素麺

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    あご出汁

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    シマヤ

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